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L’harissa, cette purée de piments utilisée comme assaisonnement dans la
cuisine tunisienne, a tendance à forcer le goût de fins gourmets d’autres
cieux. Les exportations de ce «condiment national» ne cessent d’augmenter de
manière significative au fil des années.
Si on croit des statistiques fournies par le Centre de promotion des
exportations (CEPEX), les producteurs d’harissa ont exporté 5.148 tonnes en
2006 contre 2.800 tonnes en 2002 pour une valeur de 13,7 millions de dinars
contre 12,7 millions de dinars en 2005.
Les principaux débouchés de l’harissa tunisienne sont principalement la
France qui a importé, au cours du même exercice, pour 8 millions de dinars,
et la Libye pour 3 millions de dinars.
La communauté tunisienne en France et en Libye tout autant que la communauté
des Juifs tunisiens qui a émigré, durant les années soixante, sont toujours
fidèles à cette tradition culinaire.
De manière générale, l’harissa, ingrédient piquant, est utilisée pour
relever le goût de nombreux mets. Il en existe des variétés régionales selon
le type des piments, le goût et la préparation.
Globalement, il s’agit d’une préparation à base de piments rouges très
forts, séchés au soleil puis broyés en présence d’épices, comme du cumin. Sa
consommation varie selon les régions. Certains habitants en consomment
quotidiennement alors que d’autres en consomment occasionnellement.
Les habitants du Sahel et du Cap Bon sont les champions. L’harissa est pour
eux une composante incontournable de leur cuisine.
La population des zones rurales, qui confectionne artisanalement sa propre
harissa, est connue aussi pour son utilisation de cette sauce piquante. Mais
elle peut être trouvée dans d’autres cuisines du Maghreb.
Produit phare de la filière agroalimentaire aux côtés du concentré de
tomate, l’harissa est habituellement vendue en boîtes de conserve mais on en
trouve aussi dans des tubes et en vrac.
Elle est souvent utilisée pour préparer des casse-croûtes ou pour assortir
des plats comme le couscous ou le kefteji.
Il existe également plusieurs variétés de ce condiment. L’harissa berbère
est très prisée en France. Cuisinée avec du piment de Cayenne séché de
qualité, beaucoup d’ail, de l’huile, du sel et quelques autres épices
sélectionnées, l’harissa berbère est un produit typiquement tunisien vendu
chez les bouchers nord-africains. Très parfumée, on la trouve rarement en
grande surface.
Cependant, par delà ses qualités gastronomiques, ce condiment, de plus en
plus prisé et dont la rentabilité est de plus en plus confirmée, risque
d’échapper aux Tunisiens et de tomber dans les mains d’imitateurs sans
scrupules, pour peu que les autorités de la filière agroalimentaires (le
Groupement interprofessionnel des conserves alimentaires, entre autres)
n’accélèrent pas le processus de sa labellisation.
Plus simplement, il s’agit d’apposer à l’emballage un signe distinctif de
qualité pour l’harissa tunisienne.
Il s’agit également d’aider les producteurs d’harissa qui sont pour la
plupart implantés au Cap Bon et au Sahel à mettre en place des systèmes de
traçabilité.
On se rappelle qu’au début de l’année 2006, des contingents d’harissa
tunisienne avaient été refoulés au port de Marseille en raison, entre
autres, de non conformité aux normes de sécurité alimentaire françaises…
Il faut reconnaître que les structures d’appui ont une conscience aiguë et
très développée de l’ensemble de ses problèmes et s’emploient à les résoudre
dans les meilleurs délais. Car, forte de la labellisation et de systèmes de
traçabilité, la trentaine d’usines qui fabriquent l’harissa en transformant
20 mille tonnes de piment, ne peuvent que renforcer leur positionnement sur
le marché international, inscrire leur activité dans la durée et contribuer
à faire de l’harissa un produit demandé à l’export, tout autant que les
agrumes, les dattes, les fruits de mer…
Loin de nous toute leçon de morale !
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