A l’occasion du premier salon de l’huile d’olive conditionnée “Tunisia Olive Oil
expo”, tenu à Hammamet en juin dernier, tour d’horizon de l’huile d’olive
tunisienne et des tendances de chefs.
Introduite depuis le VIIIe siècle avant J.-C. par les Phéniciens, l’oléiculture
est aujourd’hui l’un des piliers de l’activité agricole du pays, plus grand
producteur d’huile d’olive hors de l’Union européenne et 4e producteur après
l’Espagne, l’Italie et la Grèce. Représentant 5% de la production mondiale grâce
à ses 55 millions d’arbres, l’oléiculture tunisienne emploie plus d’un million
de personnes. Elle délimite également les frontières du désert en fixant les
sables et permet de maintenir des emplois dans des régions qui se verraient
sinon délaisser. Surtout présente à l’export sur le marché du vrac, la Tunisie
renforce actuellement son industrie d’embouteillage et investit d’importants
moyens pour promouvoir son
huile d’olive conditionnée. “100 % Tunisie”, une mise
en valeur des territoires et de la qualité rendue aussi possible grâce aux
caractères différents des huiles d’olive du pays. En effet, la diversité des
climats, méditerranéen au nord et semi-aride et aride au sud, entretient une
diversification des variétés d’oliviers tunisiennes – il en existe une trentaine
dont les plus présentes Chetoui au nord et Chemlali au sud. Leurs sous-variétés
permettant aux huiliers de disposer d’une riche palette d’olives pour répondre
aux différents goûts de la clientèle internationale. Si on trouve des huiles
d’olive vertes, aux notes fruitées et légèrement amères au nord, elles arborent
une couleur jaune et se caractérisent par une saveur douce et subtile au sud du
pays.
Pour Rafik Tlatli, chef cuisinier de trois restaurants à Nabeul, présent lors du
salon à Hammamet, “le choix de l’huile d’olive pour la préparation des plats
tient un rôle primordial”. Comme pour les chefs français qui aiment mettre en
avant l’huile d’olive selon sa typicité. Tendances…
L’huile d’olive employée de différentes façons
Mise en bouche
En Tunisie, l’huile d’olive se déguste versée sur de la harissa (qui atténue
considérablement son piquant) dans une assiette que l’on vient saucer avec des
morceaux de pain. Pour une délicieuse mise en bouche, verser de l’huile dans une
coupelle devant le client (ce qui met toujours en appétit) accompagnée de
morceaux de pain. Christophe Pelé (La Bigarrade, Paris XVIIe) sert de la
focaccia tiède avec une huile d’olive d’Italie en début de repas.
Cuisson
Guillaume Sourrieu de l’Epuisette (Marseille, 13) aime cuire ses poissons à
l’huile d’olive. Un cabillaud confit dans une huile d’olive douce, longuement et
à basse température. Un thon germon mariné dans de l’huile douce avec une
brunoise de fenouil, d’oignon et des graines de fenouil, avant de le griller et
de le poser sur une étuvée de fenouil et d’oignon à l’huile d’olive, thym et
romarin. Avec une huile d’olive fruitée, le chef prépare une croûte de sumac
(épices du Moyen-Orient) pour la cuisson de poissons à chair blanche.
Assaisonnement
Jean-Christophe Lebascle de La Manufacture (Issy-Les-Moulineaux, 92) préfère
l’huile d’olive douce et florale aux accents de foin coupé pour assaisonner au
dernier moment une salade de tourteau décortiqué et de pommes vertes, une grosse
langoustine rôtie ou une purée de pommes de terre. Pour un dessert, il verse un
trait d’huile d’olive douce sur une salade de fraise avec un peu de menthe
ciselée.
Cédric Denaux de L et Lui (Saint-Paul-Trois-Châteaux, 26) utilise l’huile
d’olive pour faire mariner des câpres, des cornichons ou en filet mince versé au
dernier moment dans un bouillon de carottes violettes (la chaleur du bouillon
déploie encore plus ses arômes). Pour créer la surprise, le chef sert aussi un
parfait soufflé aux olives confites.
Huile d’olive aromatisée
Mauro Colagreco du Mirazur (Menton, 06) a créé avec l’huilerie Saint-Michel une
huile d’olive au gingembre et au citron de Menton. On propose une huile d’olive
personnalisée au restaurant. Une huile d’olive au caractère doux aux herbes,
épices ou écorces d’agrumes. À cru sur des légumes, salades, poissons, fruits en
salade ou en marinade.
