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| usine Mc Cain de Harnes (Photo : Francois Lo Presti) |
[20/10/2011 12:12:01] HARNES (Pas-de-Calais) (AFP) Ramassée le matin, puis livrée à l’usine et transformée en surgelé dans la foulée, la pomme de terre met moins de huit heures à se changer en frite sur ses terres de prédilection du nord de la France, avant d’être expédiée dans le reste de l’Hexagone et de l’Europe.
En période de récolte (septembre-octobre), les tubercules cultivés dans les champs du Nord/Pas-de-Calais, de Picardie et de Champagne sont “arrachés à 8H00 du matin”, puis “arrivent par camion à l’usine vers midi” et, “à 16H00, les frites surgelées sont dans le paquet”, explique Raynald Lucas, chef de région chez McCain, chargé des relations entre le fabricant canadien de frites surgelées et ses producteurs français de pommes de terre.
McCain possède trois usines dans le nord de la France, dont celle d’Harnes (Pas-de-Calais) -parmi les plus grandes d’Europe-, alors que le Nord/Pas-de-Calais est la première région française productrice de pommes de terre, avec 1,7 million de tonnes par an.
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| usine de Harnes (Photo : Francois Lo Presti) |
Environ 1.200 agriculteurs français travaillent pour la firme canadienne, sur les 1.700 exploitants européens sous contrat avec l’industriel.
Tous doivent respecter un cahier des charges strict, notamment sur la taille de la pomme de terre, “pour pouvoir faire de longues frites”, précise Raynald Lucas. Au moins 9 cm en moyenne, jusqu’à 12 ou 13 pour les tubercules destinés aux grandes chaînes de fast-food, qui achètent un tiers de la production.
Cette année, la récolte est bonne, avec des spécimens atteignant 30 centimètres, qui n’ont “pas stressé” par manque d’eau, note Bertrand Dubois, agriculteur près de Vimy (Pas-de-Calais). L’exploitant vend 100% de ses pommes de terre à la firme canadienne.
La consommation de frites restant constante toute l’année, la production doit l’être aussi. La question du stockage est donc “cruciale”, souligne Raynald Lucas. Les tubercules sont conservés dans des hangars spéciaux, dotés d’un système de ventilation informatisé qui maintient la température à 8°C.
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| usine Mc Cain de Harnes le 18 octobre 2011 (Photo : Francois Lo Presti) |
Propulsées à 100 km/h dans des tuyaux
Les pommes de terre arrivent au rythme de 2.000 tonnes par jour dans l’usine de Harnes, qui fonctionne 24 heures sur 24, six jours sur sept. Chaque jour, 700 tonnes de frites en sortent.
Des échantillons sont prélevés à l’arrivée des camions, pour vérifier que la cargaison est conforme aux standards de l’entreprise. Les tubercules doivent présenter le moins de défauts possibles et ne pas roussir à la cuisson.
Déversées sur les tapis roulants, les patates se métamorphosent en moins d’une heure et demie.
Triées par taille, épierrées, lavées, pelées -300 kilos en moins d’une minute-, elles sont envoyées à 100 km/h dans des tuyaux barrés par une grille aux lames affûtées, puis tranchées en lamelles plus ou moins fines, selon les réglages.
Cinquante secondes dans un bain d’huile à 165°C -l’usine en utilise 30 tonnes par jour- transforment ensuite les bâtonnets crus en frites dignes de ce nom.
Dernière étape avant la mise en sachet, la surgélation, qui fait descendre les frites à moins 15°C. Les cartons seront ensuite expédiés aux clients de France, d’Europe du Sud et du Maghreb, ou stockés dans l’une des plus grandes chambres froides d’Europe, d’une superficie de 12.000 m2.
La pomme de terre est le premier légume consommé en France: 55 kilos annuels par personne.
