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| Des sandwichs vendus dans une boulangerie (Photo : Mehdi Fedouach) |
[20/03/2012 15:54:22] PARIS (AFP) Les Français déjeunent de plus en plus hors de chez eux, mais sans augmenter leur budget: c’est l’équation à laquelle sont confrontés les restaurateurs qui vont voir baisser la dépense moyenne par repas, pénalisant les petits indépendants, les plus fragiles.
La fréquence des repas –surtout les déjeuners– pris à l’extérieur augmente et devrait encore le faire, selon une étude du cabinet conseil Eurogroup Consulting. Passant d’un repas sur sept, selon une référence communément admise, à actuellement presqu’un repas sur six. La projection est d’un sur cinq en 2020.
Par comparaison, les Britanniques prennent un repas sur trois à l’extérieur et les Américains un sur deux.
Mais dans le même temps, les Français devraient continuer de consacrer entre 5,5% et 6% de leur budget aux repas pris hors foyer. “Cela a peu évolué” en quinze ans, passant de 5,6% en 1990 à 5,9% en 2005, dit Armand Chaigne d’Eurogroup Consulting et le phénomène devrait encore stagner, estime-t-il.
Plus de repas et un budget stable: les dépenses par repas vont donc en pâtir. Cela explique qu’à midi, certains habitués du petit restaurant soient passés à la restauration rapide, que d’autres soient passés du fast-food au sandwich.
D’où le développement des sandwicheries et des rayons snacking des supermarchés de centre-ville, affirme encore Eurogroup Consulting. Les circuits alternatifs représentent aujourd’hui 14% de la consommation hors domicile. Ils pourraient monter jusqu’à 20% en 2020.
Autant de dépenses en moins pour la restauration commerciale, qui va devoir s’adapter en proposant soit une offre très fonctionnelle et rapide, soit une offre très axée sur le plaisir, dit le cabinet.
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| Des clients dans une brasserie parisienne (Photo : Pierre Verdy) |
Les plus pénalisés pourraient être les petits établissements: ceux qui comptent 2 salariés ou moins mais qui représentent 60% des 200.000 cafés, bars, brasseries, fast-food, restaurants recensés en France.
Les auteurs de l’étude, commandée par l’ensemble des organisations patronales de la restauration, s’inquiètent de “la viabilité à long terme des restaurateurs indépendants de petite taille qui (…) parviennent difficilement à maintenir une rentabilité suffisante pour asseoir leur pérénité”.
Authencité
En 2007, ils détenaient 20% du marché, contre 29% en 1994. En parallèle, les restaurants de 10 salariés et plus (indépendants ou appartenant à une chaîne) voient leur part de marché en hausse de 34 à 42%.
Les groupes structurés (chaînes, enseignes) devraient passer de 38% des repas servis en 2007 à 45% en 2020.
Les chaînes bénéficient d'”une marque qui rassure, une meilleure adaptation aux nouvelles habitudes de consommation, un pouvoir de négociation renforcé, une gestion des ressources humaines optimisée ou encore une performance commerciale en prospection et en fidélisation”, précise Jean-Marc Guyot d’Eurogroup.
Le cabinet anticipe une “lente mais certaine” disparition des petits établissements, qui sera accentuée en cas “d’évolution rapide des modes de consommation ou de forte hausse des coûts”. Seul un “retour à l’authenticité” de la part des consommateurs pourrait affaiblir les restaurants de grande taille au profit des petits.
Le taux de sinistre pourrait également augmenter si le gouvernement décidait de rétablir la TVA au taux normal dans la restauration (19,6%), a pronostiqué Eurogroup. Le passage au taux réduit en 2009 (5,5% relevé à 7% au 1er janvier) reste critiqué, tant il est coûteux pour les finances publiques (2,4 milliards d’euros net par an).
