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| ée, le 22 février 2013 à Paris (Photo : Thomas Samson) |
[28/11/2013 10:50:39] Paris (AFP) Le “minerai de viande” vit ses derniers jours: cette dénomination professionnelle des bas morceaux, révélée au public à la faveur du scandale des lasagnes au cheval, disparaîtra d’ici la fin de l’année au profit d’une nouvelle nomenclature en dix catégories.
Ce glissement sémantique et les nouvelles terminologies – on ne parlera plus que de “matières premières des viandes” – agréées par l’ensemble de la profession, sont en cours de validation par les pouvoirs publics, a indiqué le syndicat des entreprises françaises des viandes (Sniv-Sncp) à l’AFP.
Ce “Code des usages des matières premières” destinées aux plats préparés et autres recettes industrielles distingue ainsi “le muscle” également présenté sous son nom anatomique, des “mélanges” de muscles, explique le Docteur Nathalie Veauclin, vétérinaire responsable du pôle scientifique et technique du Sniv-Sncp.
“Le plus noble est conservé pour les mélanges de (steack) hâché et on arrive aux produits moins chers comme le parage, ou les affranchis: ils contiennent toujours du muscle, mais issu de plusieurs catégories, en petits morceaux. Ce sont des parties plus grasses et plus collagéniques” détaille-t-elle.
En face, le professionnel saura précisément ce qu’il achète.
La Direction générale de la répression des fraudes (DGCCRF) a été saisie de cette nouvelle nomenclature pour la valider “d’ici la fin de l’année” espère le syndicat.
Le Docteur Veauclin ne cache pas qu’à la suite du “+Horsegate+ (scandale de la viande de cheval), les industriels ont commencé à réfléchir à la qualité des produits qu’ils achetaient pour les pâtes farcies”, comme les raviolis.
Les types de viandes seront donc “mieux décrits pour être mieux utilisés”.
“La réflexion était en cours depuis deux ans parce que la terminologie de minerai était trop floue, mais le +Horsegate+ a accélégré les choses” reconnaît-elle.
Un “contrat de bonne conduite”
Au départ pourtant, assure le vétérinaire, la terminologie de minerai qui renvoyait à l’industrie minière et “aux joyaux” n’avait rien de désobligeant: “elle concernait tout ce qui était réservé à l’alimentation humaine. Mais aujourd’hui, on pense que ce n’est que du gras et des aponévroses” (tissus fibreux).
“Tout le monde avait besoin de clarification” conclut-elle, y compris les industriels de l’agroalimentaire, regroupés au sein de leur association, l’Ania, qui a associé les entreprises des viandes à l’élaboration de sa charte anti-fraude.
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| épare un échantillon de viande issue de lasagnes pour effectuer des tests ADN, le 14 février 2013 à Krefeld, en Allemagne (Photo : Bernd Thissen) |
Pour le Sniv-Sncp, qui présente sa démarche dans le magazine “Zoom” destiné à ses adhérents, ce nouveau code est un “véritable contrat de bonne conduite entre professionnels”.
En février 2013, des traces de viande de cheval étaient découvertes dans des plats préparés faussement estampillés “boeuf” (lasagnes, raviolis, hachis parmentier…) : l’ampleur de la fraude et du scandale du “Horsegate”, qui a touché de nombreuses marques industrielles parmi les plus fameuses, toutes servies par la même entreprise, a révélé au grand jour des pratiques opaques, favorisées par le fractionnement des carcasses vendues en partie en frais. Le reste étant écoulé sous forme de “minerai”, en vrac et congelé, voyageant parfois à travers toute la planète.
“Sur un bovin, le boucher n’achète pour ses consommateurs que les parties nobles, soit principalement les arrières et avants” résume le Docteur Veauclin. Le reste est l’affaire des ateliers de découpe et ce qui va passer dans le “minerai” – désormais “matières premières” – varie d’une entreprise à l’autre.
Le scandale de la viande de cheval a mis à terre l’entreprise Spanghero, dans l’Aude, reprise par son fondateur en juillet dernier après la suppression de 240 emplois.
