 |
| Des cuisiniers au travail dans un grand restaurant (Photo : Jeff Pachoud) |
[12/07/2014 09:29:17] Paris (AFP) A quelques jours de la publication d’entrée en vigueur du décret sur le “fait maison”, les restaurateurs ne savent pas encore complètement à quelle sauce ils vont être mangés, certains se disant satisfaits d’une vraie clarification, d’autres craignant que ce label ne serve à rien.
“Il est temps de clarifier la situation dans le milieu de la restauration, le consommateur a besoin de savoir où il met les pieds, ce qu’il a dans son assiette, si son plat a été cuisiné sur place par un cuisinier et tout ça par souci de transparence”, assure Hubert Jan, président de la branche restauration au sein de l’Umih, principale organisation patronale de l’hôtellerie-restauration.
Francis Attrazic, président de l’Association française des maîtres restaurateurs, lui, est affirmatif: “ce décret a le mérite de vouloir clarifier la situation” et “mettre en avant le savoir-faire des cuisiniers”.
Le texte n’est pas encore définitivement dévoilé et M. Jan espère que ce décret “valorisera davantage le métier de cuisinier, celui qui choisit de beaux produits bruts et les transforme sur place dans sa cuisine, contre celui qui se contente d’assembler des ingrédients parfois sous vide”, explique-t-il.
Comme de nombreux professionnels du secteur, M. Jan souhaite d’ailleurs que le métier de cuisinier soit “enfin classé au répertoire des métiers, ce qui permettrait la reconnaissance du titre d’artisan-cuisinier, comme cela est le cas pour les boulangers par exemple”, suggère M. Jan.
Le fait maison doit proposer la cuisine à base de produits bruts. Certains produits pourront être transformés et tout de même faire partie d’un plat fait maison. Une liste sera fixée par ce décret.
“Il ne faut pas faire d’amalgame”, prévient M. Attrazic, “un produit brut surgelé, qui n’a subi aucune modification n’est pas la même chose qu’un plat préparé surgelé”.
En attendant la publication du texte, certains restaurateurs s’interrogent.
“Sera-t-il possible de mettre le label fait maison sur le plat du jour, quand il s’agit de viande de porc fraîche mais accompagnée de haricots verts congelés, qui eux n’ont pas été coupés sur place?”, s’interroge Laurence Valentin, responsable du restaurant Faubourg 34 dans le 9e arrondissement de Paris.
“Qu’en est-il des pommes de terre pour la confection des frites? Doit-on les découper nous-même sur place pour pouvoir apposer le logo fait maison ou les frites reçues surgelées sont acceptées?”, s’interroge un restaurateur de la capitale, sous couvert d’anonymat.
– “Transparence” pour le consommateur-
Pour Didier Chenet, président du Synhorcat, “ce décret va amener une transparence au consommateur, va clarifier le métier de cuisinier (…) et va aussi redonner du courage à ceux qui le font déjà aujourd?hui sans être vraiment reconnus”, affirme-t-il.
 |
| éparation de plats dans un restaurant (Photo : Thomas Samson) |
Mais “attention”, prévient Mme Valentin: “s’il s’agit d’ajouter seulement trois feuilles de ciboulette à un produit reçu en amont surgelé pour avoir l’autorisation d’apposer le label fait maison sur un plat, ce n’est pas normal”, lance la restauratrice blonde aux yeux clairs.
“Là, le poisson vient d’être livré. J’ai un chef en cuisine, et je ne la paie pas pour ouvrir des poches sous-vide et les mettre dans l’eau chaude, il y a un vrai travail et c’est cela qui doit être mis en valeur”, réclame-t-elle.
De son côté, Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, spécialisé dans la restauration, redoute que la définition du produit brut “ne soit pas assez précise, et permette de faire entrer dans cette catégorie un peu de tout”.
“Je crains que dans six mois, on trouve des mentions fait maison partout, ce qui ne servirait à rien, serait ridicule et ne serait pas pris au sérieux par les consommateurs”, avertit-il.
“A un moment, j’affichais la mention +fait maison+ sur ma carte à l’extérieur de l’établissement mais il n’y avait pas de retour particulier des clients donc j’ai arrêté de le faire”, affirme Laurence Valentin, ajoutant que les clients “ne posent pas de question sur ce fameux label fait maison”.
