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| îtres le 15 février 2015 à Simeiz en Crimée (Photo : Max Vetrov) |
[27/02/2015 08:08:44] Simeïz (AFP) Sergueï Koulik hisse lentement une cage des profondeurs de la mer Noire et la regarde avec admiration: remplie d’huîtres de Crimée, elle concentre les espoirs de cet ostréiculteur qui rêve de conquérir la Russie, privée d’huîtres occidentales en raison de l’embargo de Moscou.
Depuis six ans, M. Koulik fait des aller-retours entre Moscou, où il habite, et la péninsule de Crimée, où il se targue de diriger le seul élevage d’huîtres et de moules de la presqu’île.
Une affaire plutôt discrète jusqu’à présent, mais à laquelle le retour de la Crimée dans le giron de la Russie depuis son annexion en mars pourrait donner un sacré coup de pouce.
Depuis l’embargo mis en place en août par Moscou contre les pays qui ont pris des sanctions contre la Russie, le marché local est privé d’huîtres venant d’Europe occidentale. Les coquillages de M. Koulik ont alors commencé à intéresser les amateurs russes.
“Ici, les gens réservent leur place pour des dégustations une semaine à l’avance, il y a une file d’attente!”, se réjouit l’ostréiculteur, qui se dit par ailleurs harcelé de coups de téléphone de clients à Moscou et Saint-Pétersbourg.
– ‘un luxe hérité de l’époque tsariste’ –
Lieu de villégiature favori des Tsars jusqu’à la révolution de 1917, la côte sud de la péninsule, notamment la ville de Yalta, est parsemée de palais et de stations thermales datant du XIXe siècle.
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| îtres le 15 février 2015 à Simeiz en Crimée (Photo : Max Vetrov) |
La presqu’île était devenue la destination favorite de l’aristocratie après la Guerre de Crimée, qui en 1856, avait opposé la Russie à la Grande-Bretagne, la France et l’Empire Ottoman.
A cette époque, l’huître de la mer Noire était devenue si populaire qu’un élevage gigantesque avait été créé à Sébastopol en 1894, dans le sud-ouest de la péninsule. Sa production à la fin du siècle permettait d’approvisionner la Cour de Russie et de nombreux restaurants en Europe. Mais la Révolution bolchévique a vite sonné le glas de ces plaisirs gustatifs.
Aujourd’hui, Sergueï Koulik souhaite remettre les huîtres au goût du jour non seulement en Crimée mais dans toute la Russie et il envisage pour cela de passer à l’échelle industrielle.
Depuis que l’espèce locale a été décimée par les attaques répétées d’escargots de la mer Noire, il élève une variété du Pacifique (huîtres creuses) qu’il achète en France avant de les faire croître sur les côtes de Crimée.
Il a déjà réussi à convaincre plusieurs restaurants locaux à mettre l’huître à l’honneur dans leurs menus.
Ainsi, les coquillages et crustacés sont devenus “un +must+” pour les clients du restaurant de l’hôtel Elena, à Yalta, malgré leur prix: 580 roubles l’unité, soit 8 euros. “Les huîtres sont légères et délicates, mais avec un goût marin prononcé”, analyse le chef Bogdan Parinov.
– ‘de grandes ambitions’ –
Après l’entrée en vigueur de l’embargo, de nombreux restaurants moscovites ont été contraints de chercher de nouveaux fournisseurs. Certains n’ont pas trouvé, comme le restaurant “Bar à huître”, qui s’appelle désormais “l’Anti-Bar à huître” et sert des hamburgers.
Mais pour Sergueï Koulik, sept mois après le début de l’embargo, le bilan est largement positif: ses revenus ont augmenté de 50%.
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| îtres le 15 février 2015 à Simeiz en Crimée (Photo : Max Vetrov) |
Afin d’accroître la capacité de son élevage, l’ostréiculteur a acheté un bateau qui permet de trier les huitres: celles de petite taille sont rejetées à la mer, et celles arrivées à maturation sont vendues ou servies dans des chambres d’hôtes tenues par M. Koulik.
Pendant l’hiver, son bateau est immobilisé à cause de la météo, et ses employés doivent plonger pour recueillir les huîtres, “un labeur infernal” selon eux.
“Je dois prendre une corde, débloquer la cage puis la remonter avec la corde”, raconte à l’AFP Evgueni Stepine, qui reprend avec difficulté son souffle après avoir plongé.
A plein régime, la ferme pourrait fournir 500.000 huîtres par an et jusqu’à 50 tonnes de moules. “Si on parvient à produire autant, cela représentera un million d’euros”, calcule M. Koulik. La demande est là, assure-t-il: “Les restaurants veulent acheter mais je n’ai pas suffisamment de stocks”.
L?ostréiculteur espère bénéficier de subventions de Moscou, le gouvernement russe affichant haut et fort sa volonté de développer la Crimée après son annexion.
Il a ainsi reçu la visite du président de la chambre basse du Parlement russe, Sergueï Narychkine, qui en compagnie d’une délégation de députés a pu déguster ses huîtres.
“Comment pourraient-ils ne pas m’aider maintenant?”, s’exclame M. Koulik en riant.
