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| éticences des restaurateurs et aux doutes des consommateurs, sera bientôt simplifié (Photo : Fred Dufour) |
[07/04/2015 17:37:51] Paris (AFP) Le label “fait maison”, qui se heurte depuis son lancement en juillet aux réticences des restaurateurs et aux doutes des consommateurs, sera simplifié d’ici fin avril tandis que ses conditions d’application seront durcies, a annoncé mardi à l’AFP la secrétaire d’État au Commerce Carole Delga.
A l’issue d’une réunion de concertation avec la filière de la restauration, qui regroupe toutes les parties prenantes du secteur, Carole Delga a indiqué que le décret “fait maison”, publié le 13 juillet dernier, serait simplifié d’ici la fin du mois pour être plus accessible aux restaurateurs et pour mieux prendre en compte les attentes des consommateurs.
“Les deux objectifs de ce décret révisé sont de reconnaître la cuisine des plats faite sur place et de donner un gage de transparence et de crédibilité au consommateur sur l’authenticité de la cuisine”, a-t-elle déclaré. La secrétaire d’Etat a admis que la première version du décret était “peut-être un peu trop complexe dans la rédaction” et qu’elle “ne suscitait pas la confiance du fait de toutes les exceptions qui étaient listées”.
Parmi les changements, le nouveau texte n’évoque plus les “produits bruts” mentionnés initialement pour composer des plats “faits maison”. Sont désormais considérés comme “faits maison” les plats élaborés à partir de “produits crus” transformés sur place, afin d’éviter que des produits industriels précuits, comme les brocolis surgelés, puissent entrer dans la composition d’un plat “fait maison”.
Les pommes de terre, qui devaient auparavant obligatoirement être épluchées sur place, ne font plus l’objet d’un traitement particulier.
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| ée nationale le 17 mars 2015 (Photo : François Guillot) |
La liste des exceptions est par ailleurs simplifiée. Les charcuteries, les pâtes ou le pain y figurent toujours, mais les dérogations correspondent uniquement aux produits que le consommateur ne s’attend pas à voir préparés en cuisine. La pâte feuilletée sort donc de la liste.
Par ailleurs, si le restaurateur souhaite utiliser une boule de glace Berthillon pour agrémenter la tarte tatin qu’il aura faite lui-même, il pourra indiquer que sa tarte est “faite maison” mais devra mentionner sur son menu que la glace a été fabriquée par la maison Berthillon.
– Adhérer au dispositif –
Pour Hubert Jan, président de la branche restauration de l’Umih, le principal syndicat de l’hôtellerie-restauration, les choses sont désormais clarifiées et il n’y a plus de confusion possible. “Les restaurateurs vont pouvoir adhérer à ce dispositif. La question de départ, qui était de savoir si le restaurateur a fait lui-même sa blanquette de veau ou s’il l’a achetée en sachet est réglée”.
Le décret modificatif renforce également les règles pour éviter la cuisine d’assemblage, l’une des principales critiques faites au “fait maison”. Un plat labellisé ne pourra donc plus être le fruit d’exceptions, comme par exemple un plat composé de charcuteries et de fromages.
Mais une salade en sachet agrémentée d’une vinaigrette élaborée sur place pourra encore être considérée comme faite maison, relève Olivier Andrault, chargé de mission alimentation à l’UFC-Que Choisir.
“Nous restons sceptiques puisqu’il y a toujours la possibilité d’utiliser des produits frais pelés, tranchés, coupés, etc.. qui figuraient dans la première version. Quel est l’apport réel du professionnel lorsqu’il aura pu déléguer tellement d’étapes de sa cuisine à des industriels?”, interroge-t-il. Et d’ajouter que “le travail global du restaurateur est aussi dans le choix et l’achat des ingrédients bruts”.
Dans les faits, le nouveau label, plus restrictif, ne permettra plus au restaurateur d’utiliser pour sa salade des oignons industriels pré-hachés, ces derniers devant être blanchis pour pouvoir être conservés plusieurs heures.
Pour Jean Terlon, vice-président de l’Umih restauration, “la salade est un produit cru qui n’a jamais posé problème”. “Ce qu’il ne faut pas c’est qu’il y ait un élément de cuisson”, souligne-t-il.
Autre changement important: le nouveau décret n’obligera plus les restaurateurs à apposer sur leur carte la phrase “Les plats +faits maison+ sont élaborés sur place à partir de produits bruts.” Ils devront simplement signaler leurs plats par un logo composé d’une casserole sur lequel est posé un toit de maison.
Selon un dernier bilan de la Direction générale des entreprises (DGE), moins de 10% des établissements de restauration commerciale indépendante indiqueraient aujourd’hui cette mention.
