Le gaspillage alimentaire atteint 2,8 millions de dinars dans la grande distribution et son taux s’élève à près 18% dans la restauration privée et à 11% dans les restaurants universitaires, selon les résultats préliminaires de l’étude de l’estimation du gaspillage alimentaire dans les filières lait et céréales, réalisée par l’INC (Institut National de la Consommation).

L’étude a été réalisée durant la période allant du mois de févier au mois d’avril 2017, auprès de 12 restaurants universitaires (Grand Tunis) servant une moyenne 14700 plats par jour, 118 restaurants collectifs commerciaux et 3 enseignes de la grande distribution disposant de 104 points de vente, a précisé jeudi, à l’Agence TAP, le directeur général de l’institut Tarek Ben en marge, d’un “atelier de restitution des résultats intermédiaires des travaux sur l’estimation du gaspillage (lait/céréales) et axes stratégiques de réduction”.

Concernant les restaurants universitaires, 10 responsables sur 12 déclarent avoir remarqué un phénomène de gaspillage alimentaire dans leurs établissements, 2 responsables sur 12 déclarent avoir un système de réutilisation des restes des préparations non servies (le même jour) et 33% des restaurants universitaires procèdent au tri des restes des plats, avant de les jeter. Les principaux produits jetés par les étudiants sont les légumes (67%), le pain (50%), le riz (25%), les pâtes alimentaires (17%), les ragoûts (17%) et la dinde (8%)…

Selon les responsables des restaurants universitaires, le gaspillage est du aux préférences et attitudes au stade de la consommation (On n’apprécie pas certains plats, au manque de temps pour déjeuner, au cadre peu propice au plaisir de manger) et à la gestion des restes lors du service (surplus non réutilisé). Il s’agit également, d’un menu pas toujours adapté, de la surévaluation des quantités, au manque d’équipements et erreurs de manipulation, à la gestion des restes lors du service et à la surestimation des quantités achetées.

L’enquête a concerné en outre 118 restaurants collectifs commerciaux répartis sur les restaurants touristiques (30%), restaurants rapides sur place ou à emporter (27%), restauration traditionnelle (22%), restauration thématique spécialisée (14%) et traiteurs self service (7%).

L’estimation moyenne de gaspillage de pain s’élève à 16% dans ces établissements , la part de leurs clients qui finissent leur plat en entier est de 74%. 22,3% des clients de ces restaurants demandent à emporter les restes de leurs plats et 32% des restes des plats des clients sont triés avant d’être jetés.

Les principales sources de gaspillage de ces restaurants sont les restes des plats des clients (94,7%), les déchets inévitables lors de la mise en place des plats (60,5%), la surévaluation des quantités cuisinées (35,1%), les portions inadaptées aux besoins (29,8%).

Les salades et garnitures sont les principaux aliments retournés par les clients (80%), suivi des pâtes alimentaires (48,2%), les pommes de terre et frites (31,8%), le riz (30%).

Concernant l’enquête réalisée auprès des GMS (Grandes et Moyennes Surfaces), l’approximation du Gaspillage alimentaire par an est de 2314 tonnes soit 2,8 MD, dont de 16,7% sont des céréales et 11,7% des produits laitiers.

Cette enquête a révélé que deux enseignes sur trois procèdent à des promotions pour les produits dont la date de préemption s’avère proche et deux enseignes sur trois ont une coopération avec des associations caritatives pour la collecte des produits à courte DLUO (date limite d’utilisation optimale) ou DLC (Date limite de consommation).

Les principales raisons des pertes dans la grande distribution sont dues à la rupture de la chaîne de froid, à des insuffisances dans la gestion des commandes et des stocks et au manque de qualification du personnel.

Parmi les mesures envisagées pour réduire les pertes et Gaspillages alimentaires, figurent notamment, la bonne gestion des commandes, la formation des collaborateurs au sujet des procédures de gestion adaptées, et la fixation des seuils de perte à ne pas dépasser par famille de produits.

L’étude présentée jeudi fait partie du projet de “Réduction des pertes et gaspillage alimentaire et développement des chaînes de valeur pour la sécurité alimentaire PGA “mis en œuvre par le ministère de l’agriculture, de la pêche et des ressources hydrauliques et l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’Agriculture (FAO) en collaboration l’INC, a précisé le coordinateur sous régional du bureau de la FAO à Tunis, Lamourdia Thiombiano. Il s’agit de réduire les pertes et le gaspillage à travers le développement des chaînes de valeur pour la sécurité alimentaire en Egypte et en Tunisie.

Ce projet qui a démarré en 2016, est financé par le gouvernement Italien et mis en œuvre par la Fao en collaboration avec le gouvernement tunisien, a-t-il précisé.