Le séchage des tomates est un créneau porteur en termes d’emploi et d’exportation et, partant, peut générer des rentrées en devises pour le pays. Saber, un jeune trentenaire, est venu de la région de Gafsa, pour présenter ses tomates séchées, de la société SONIMED, au Salon de l’agriculture, du machinisme agricole et de la pêche (SIAMAP 2017).
Depuis les terres fertiles de Sidi Bouzid jusqu’aux plats des Tunisiens et des Italiens, les tomates, ces délicieux légumes-fruits, peuvent être consommées fraîches, comme elles peuvent passer par un long processus de transformation, tout en préservant leur apport nutritionnel.
Devant son stand minimaliste, le jeune homme réserve un accueil chaleureux à tous ses visiteurs, pour la plupart des femmes, expliquant que les produits qu’il expose sont destinés directement à la cuisson. “Les tomates D’El Oula”, coupées et séchées en lamelles ou présentées en poudre dans des paquets transparents, sont des produit 100% tunisiens, depuis l’agriculteur jusqu’à l’unité de transformation. Elles sont destinées au marché local comme à l’exportation.
Les tomates de Sidi Bouzid sont acheminées vers l’unité de transformation à Gafsa, par camions. 40 à 50 femmes se chargent, ensuite, du tri et du séchage des tomates. Elles les exposent au soleil afin que la déshydratation permette leur conservation.
“Le séchage des tomates se fait sur des sommiers métalliques, rehaussés à une hauteur d’environ un mètre 20 cm, de la terre pour éviter les poussières et les insectes”, indique Saber.
Après, les tomates seront coupées et salées (3 à 4 jours). Une fois bien séchées, elles seront broyées grâce à des broyeurs comme ceux utilisés pour le moulage des épices. “Nous voulons un produit, autre que la tomate en conserve. C’est un produit d’un meilleur goût et plus sain, par rapport aux conserves de tomates”, ajoute t-il, faisant remarquer que l’unité procède à un tri très méticuleux pour assurer des produits sains et de bonne qualité.
L’unité de Gafsa exporte actuellement une grande partie de ses produits vers l’Italie et envisage de promouvoir sa production. “C’est une activité très rentable pour les jeunes, je ne vois pas de raisons pour que ceux-ci la boudent”, a-il lancé.
En effet, le séchage au soleil et à l’air libre des denrées alimentaires est une pratique de conservation très ancienne, simple et naturelle. Divers auteurs rappellent qu’au paléolithique, il y a 400.000 ans, l’homme savait conserver les aliments (viandes, poissons, légumes….) par séchage naturel. L’usage du feu de bois permet aussi de faire sécher certains produits alimentaires afin de les conserver après les saisons de chasse et de pêche pour les consommer durant l’hiver.
Beaucoup de denrées alimentaires sont séchées naturellement, à la campagne où subsiste encore une économie pastorale notamment dans les pays tempérés et chauds. Parmi les principaux produits séchés au soleil en Tunisie, figurent le piment rouge – la tomate et certains fruits : raisin, figue, abricot, prune.
Certaines familles tunisiennes préservent encore les pratiques de leurs aïeuls, en ce qui concerne la conservation des viandes rouges après découpe et salage (Keddid) -les poissons entiers ou étêtés, éviscérés, fendus longitudinalement et étalés (pour les gros poissons) après salage.
En Tunisie, la culture de la tomate s’étend, d’après le Groupement interprofessionnel des légumes (GIL), sur une superficie moyenne d’environ 29 mille ha/an, offrant une production moyenne de l’ordre de 1,2 million de tonne. Cette production est issu des cultures de plein champ (Tomate de saison et tardive) et des cultures sous abri (serre froide et serre chauffées par les eaux géo-thermales).
Les exportations tunisiennes des tomates proviennent essentiellement, de la tomate fraîche issue principalement, des cultures géo(thermales et de la tomate transformée (concentré de tomate, tomate séchée…).
