Inscrite, en décembre 2022, sur la liste du Patrimoine culturel immatériel (PCI) de l’Unesco vient de faire l’objet d’un ouvrage publié par Les Éditions du Patrimoine Maghreb Méditerranée (EPMM / ALIF) en partenariat avec l’Agence de Mise en Valeur du Patrimoine et de Promotion Culturelle (AMVPPC).

Intitulé, « La Harissa tunisienne, un petit livre rouge qui ne manque pas de piquant » comporte toutes les infos sur la harissa tunisienne, portrait, photos, ses petits secrets…

« Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la harissa tunisienne, mais que personne ne vous a jamais dit, est dans ce livre ; la harissa tunisienne se confie avec chaleur, humour et tendresse », lit -on dans le mot de l’éditeur.

Cette publication d’excellente facture de 70 pages  jalonnée de belles photos de piments rouges se veut « une modeste contribution » de l’éditeur aux  efforts déployés par tous ceux ont fait de ce produit de terroir une star.

« Portée ainsi sur le devant de la scène internationale, la Harissa tunisienne a besoin, plus que jamais, pour continuer de vivre et de grandir, de l’attention soutenue », fait remarquer l’éditeur.

L’ouvrage s’attarde sur la fabrication de la harissa tunisienne, « c’est une dose d’amour, une pincée de magie et beaucoup de savoir faire », note l’éditeur.

Ilen énumère ensuite les détails :  « pour faire une bonne harissa, les piments de Tunisie, quand ils seront rouges (felfelahmar), seront récoltés manuellement, avec beaucoup de soin, puis mis à sécher au soleil. Viendra alors le moment de la fabrication de la harissa. Et c’est d’abord une affaire de femme : un savoir-faire qui se transmet par l’observation et la participation, d’abord de mère à fille dans le cadre familial. À la force du poignet, tourne, tourne, tourne la manivelle du hachoir qui écrase les piments. Les ingrédients ajoutés (ail, épices, huile d’olive) sont le meilleur de la production locale ».

Une reine hors norme de la Street Food

Harissa traditionnelle ou harissa en conserve, la harissa tunisienne est la reine de la Street food et l’ingrédient phare dans la cuisine tunisienne. Ce joyau est entouré de protection. Ne serait-ce que Le « Food Quality Label Tunisia », lancé en 2014. Pour l’obtenir, le producteur doit se conformer au cahier des charges élaboré par le ministère de l’Industrie, de l’Énergie

et des Mines et le Groupement des industries de conserves alimentaires (GICA). Le « Food Quality Label Tunisia » concerne tous les maillons de la chaîne de valeur de la harissa.

La harissa un shoot naturel

Parmi les nombreux secrets et histoires que nous livre ce très sympathique livre sur la harissa, nous avons retenu deux belles histoires.

D’après la première « Le piment mord quand on le mord » mais en réalité rien ne brûle ce n’est qu’une illusion. Si en bouche, la harissa tunisienne fait saliver, transpirer, rougir, accélère les battements du cœur et libère les endorphines, les hormones du bonheur, c’est un véritable shoot naturel, qui provoque une sensation d’euphorie et est bénéfique pour la santé. Sans harissa, la vie serait morose.

Selon la seconde, la harissa ne sera jamais présente dans les produits alimentaires offerts à la future mariée, par crainte d’attiser les malentendus entre les deux familles alliées ou d’avoir une belle-fille au caractère difficile.

Cela pour dire qu’au fil des pages du livre, certains iront de découverte en découverte, d’autres auront l’envie irrésistible de parler de la harissa tunisienne, et certains se laisseront tenter à goûter ce qu’ils considéraient comme «  un brûle gueule » et débuteront une grande histoire d’amour avec la harissa tunisienne.